Mancia o Non Mancia? Questo è il Dilemma

Davide Marciano

Co-fondatore di Affari Miei

20 Ottobre 2022

Una buona norma che ho appreso viaggiando: prima di recarsi in una nazione dove non si è mai stati, controllare su Google le usanze relative alle mance in quella nazione.

Con i ristoratori che si lamentano di non trovare camerieri, e i camerieri che si lamentano degli stipendi da fame, mi sono chiesto se il modello americano sia effettivamente meglio di quello italiano.

Il cameriere medio negli Stati Uniti riceve in media il 60% del proprio reddito complessivo dalle mance.

In Italia, per chi non lavora a diretto contatto con molti stranieri, la quasi totalità del reddito proviene invece dallo stipendio pagato dal proprietario dell’attività.

Negli USA, così come nella maggior parte dei paesi anglofoni, non è obbligatorio lasciare la mancia. Tuttavia è estremamente comune, al punto che non farlo è visto come un grave segno di insoddisfazione per il servizio o di tirchieria.

La mancia “standard” è del 15-20% del conto da pagare, decisamente non poco; molti ristoranti scrivono direttamente al di sotto del totale a quanto equivalga il 20% di tale importo.

In Italia, invece, la mancia è quasi sempre un frutto dell’arrotondamento: il conto è di 76 euro da dividere per due, si lasciano 80 euro sul tavolo e ciò che rimane va allo staff. Con la crescente adozione dei sistemi di pagamento elettronici, gli arrotondamenti e di conseguenza le mance sono sempre più rari.

Ma quale sistema è effettivamente il migliore?

COMPETIZIONE

Indubbiamente il modello americano fa in modo che i camerieri siano ricompensati di più o di meno a seconda del luogo in cui lavorano. In Italia, spesso si rimane sorpresi di scoprire che i posti più esclusivi e più in voga pagano il loro staff tanto quanto i locali piccoli e anonimi.

In un sistema basato sulle mance i camerieri sono più incentivati ad andare a lavorare in locali dove i clienti sono tanti, spendono molto e hanno le tasche profonde. Questo crea competizione per i locali migliori, assicurando loro i migliori camerieri. Non male.

MERITOCRAZIA

Che ci crediate o meno, questo punto va al sistema italiano. Si potrebbe pensare che un cameriere sia incitato a lavorare meglio se la paga dipende dalle mance ricevute, ed è vero che il lavoratore ha un incentivo in più; purtroppo, però, i meriti non sono riconosciuti dai clienti.

Le mance vengono lasciate del tutto a caso o in base a criteri non meritocratici.

Non lo dico io, ci mancherebbe. Lo dice un lungo elenco di studi sulla materia, che sono poi stati raccolti nel paper di M. Lynn, pubblicato sul The Social Science Journal.

DANIEL LEVINSON WILK. (2015) The Red Cap’s Gift: How Tipping Tempers the Rational Power of Money. Enterprise & Society 16:1, pages 5-50.

L’aspetto estetico sembra essere uno dei fattori più rilevanti quando si tratta di mance, con le donne che in generale guadagnano 1$ all’ora in più rispetto agli uomini. Altri aspetti che statisticamente influenzano la mancia sono il contesto – durante un appuntamento galante in cui si vuole fare bella figura si tende più spesso a lasciare la mancia – e il giorno della settimana.

Per contro è lecito pensare che il proprietario di un locale sia in grado di riconoscere in modo più oggettivo i meriti dei camerieri, vedendo le cose da una posizione privilegiata e potendole soppesare in base alla sua esperienza.

ETICA

Eticamente parlando, sottopagare un dipendente è sempre sbagliato. Tuttavia è anche poco etico lasciare che la sua capacità di mettere insieme pranzo e cena dipenda, in ultima analisi, dalla bontà d’animo delle altre persone. Pensandoci non è diverso dalla beneficenza, anche se istituzionalizzata.

Se non altro, il nostro sistema permette a chi lavora nei locali di essere sicuro di avere un certo salario a fine mese. Non solo, ma è un salario pagato dal proprietario dell’attività così come in qualsiasi altro tipo di impresa: in un negozio di vestiti, non ci aspettiamo che il commesso riceva una mancia se aiuta i clienti a scegliere bene le scarpe. È semplicemente il suo lavoro.

REDDITO DEL LAVORATORE

In Italia, un cameriere guadagna oggi circa 1.800 euro lordi secondo tutte le principali fonti che ho trovato. Qui è dove la questione diventa un po’ complessa, per due motivi: tra chi ottiene il suo reddito dalle mance, la differenza tra chi guadagna di più e di meno può essere molto ampia; per quanto riguarda salario netto e lordo, mi pare difficile immaginare che dei contanti raccolti dal tavolo, fuori dallo scontrino fiscale, vengano dichiarati.

Limitiamoci a comparare il lordo con il lordo.

Se il sistema americano fosse applicato in Italia, un cameriere avrebbe uno stipendio di 700€ al mese circa. Otterrebbe, però, il 15% di tutto il fatturato generato dai tavoli che serve. Per battere il collega remunerato solo dal salario fisso, dovrebbe essere in grado di generare 1.100€ al mese dalle mance.

Diciamo che una persona, in media, spenda 25€ al ristorante. Questa è una media molto generica tra pizzerie e ristoranti stellati, Nord e Sud, centro e provincia, locali esclusivi e trattorie. Il 15% di 25€ sono 3,75€, per cui il cameriere pagato dalle mance dovrebbe servire 293 clienti al mese per pareggiare il reddito del modello fisso.

Non è tanto, considerando che di solito i camerieri assunti a tempo pieno hanno un solo giorno di riposo a settimana e tendono a lavorare anche – se non soprattutto – nei giorni festivi. Sono poco più di 12 clienti al giorno, mentre è altamente probabile che la realtà sia quattro o cinque volte maggiore se non di più.

In termini di reddito, dunque, le mance vincono.

MORALE

Cambiare il modello di pagamento dei camerieri potrebbe essere una soluzione alla crisi della ricerca del personale, per lo meno in termini di offrire compensi maggiori. Dall’altra parte sarebbe sicuramente un sistema difficile a cui abituarsi, eticamente discutibile, fonte di incertezza per il lavoratore e non meritocratico.

Ora, quindi, mi chiedo questo: perché economicamente parlando sarebbe possibile permettere a un cameriere di guadagnare ben di più, semplicemente ricompensandolo proporzionalmente a quanto viene ricompensato nei locali di tutti i paesi che adottano il sistema basato sulle mance, ma nonostante ciò non succede?

Da qualche parte nel nostro modo di gestire le cose esiste un motivo per il quale il servizio non vale il 15% dell’esperienza complessiva del ristorante.

Qualcosa non torna, perché i ristoranti all’estero esistono e vanno avanti rinunciando a quella parte dello scontrino.

Ed è così che, da sempre, i nostri giovani in cerca di ispirazione vanno in paesi come Germania e Regno Unito a fare i camerieri.

Chest’è, come amo dire.