Business Plan per Ristorante: Come Strutturare un Progetto Vincente

Come elaborare un business plan? Ristorante, bar, centro estetico, baby parking, salone di parrucchiere… Qualunque sia il vostro progetto è necessario stilare un piano d’azione.

Infatti, non avere un piano è il piano perfetto per fallire, recita un vecchio ma sempre attuale proverbio americano, e questo non può che valere anche per le attività di ristorazione, di cui parliamo in questo articolo.

Preparare un business plan per il ristorante è il primo passo, quello obbligato, se si vogliono avere possibilità di successo presenti e future, possibilità di successo che dipendono in larghissima parte prima che dalla nostra capacità di gestire e di cucinare, dalla nostra volontà di individuare, prima dell’apertura, costi e possibili ritorni della nostra attività.

Vediamo insieme quali sono i punti fondamentali di un business plan per ristoranti, quali sono le cose a cui prestare la massima attenzione e quali devono essere i conti da fare prima di cominciare a radunare capitali.

Il primo passo: studiare il mercato

Il mercato dei ristoranti è piuttosto complesso. I gusti delle persone cambiano rapidamente, e moltissime attività si trovano sbattute fuori da questo commercio in poche stagioni, per non essere state capaci di adeguarsi ad una domanda sempre cangiante e, soprattutto in Italia, sempre più esigente.

Bisogna decidere innanzitutto che tipo di cucina proporre:

  • la cucina regionale: è una delle poche tipologie che tira e probabilmente continuerà a tirare per i prossimi anni. Scegliere un ristorante del genere è una buona idea, anche se pure in questo caso c’è da seguire qualche tendenza, come quella della riscoperta degli ingredienti a chilometro zero, una certa attenzione rinnovata per il biologico e soprattutto avere una cucina adeguata per fronteggiarsi con piatti che spesso siamo abituati a mangiare a casa. La cucina regionale può essere aperta anche “fuori zona”, ovvero in grandi città anche a migliaia di chilometri dal luogo di origine. Milano è piena zeppa di ristoranti napoletani, abruzzesi e siciliani. Lo stesso si può dire di ogni grande città nel nostro Paese;
  • la cucina internazionale: una nuova tendenza, almeno in Italia, che propone menù che prendono qua e là, offrendo i piatti che sono diventati famosi in tutto il mondo. Non è una scelta semplice, perché complica l’approvvigionamento di materiale e soprattutto perché il pubblico italiano è (anche se in modo relativo, come avremo modo di vedere più avanti) molto affezionato alle sue tradizioni. La cucina internazionale meglio si esprime nelle grandi città, dove la clientela è molto varia;
  • cucine esotiche: giapponese, turca, nordafricana, sudamericana. Le scelte sono moltissime, e potrebbe venire la tentazione di cavalcare quelle che sono tendenze e mode che, cosa a cui dobbiamo badare prima di prendere una scelta del genere, possono trasformarsi in una sorta di incubo perché pronte a morire nel giro di pochi mesi. Negli ultimi anni sono spuntati sushi bar praticamente ovunque, ma per quanto durerà?

La scelta del tipo di cucina non deve essere soltanto in relazione alle nostre personali capacità, ma anche in relazione a quello che il mercato chiede.

La prima analisi di mercato deve essere improntata al tipo di cucina che va. Farlo non è semplice: l’ideale sarebbe avere questionari da distribuire a campioni scelti, aiutandosi magari anche con internet.

Chi saranno i fornitori?

La fama di un ristorante, buona o cattiva che sia, è replica della qualità dei suoi fornitori.

Dopo aver scelto il tipo di cucina che vorrai proporre, dovrai preoccuparti di recuperare dei fornitori che siano in grado di fornirti una materia prima di qualità, adeguata al tipo di cucina che vuoi fare e soprattutto a prezzi che siano non troppo alti.

La scelta dei fornitori o comunque una piccola ricognizione del loro mercato è un altro dei passi fondamentali di cui dobbiamo necessariamente tenere considerazione prima di aprire il nostro ristorante.

Fare l’elenco degli investimenti da effettuare

Successivamente sarà il caso di passare all’elenco degli investimenti, ovvero preparare una lista di tutte le macchine e gli utensili, arredi inclusi, che dovremo acquistare per il nostro ristorante.

La lista è particolarmente lunga:

  • macchine da cucina: tutto ciò che serve per preparare i cibi prima della cottura, nonché per cuocerli; bisogna anche tenere conto delle spese per frigoriferi e per altri apparecchi di conservazione. La lista è molto lunga, e bisogna inoltre consultare le leggi vigenti su quali siano i requisiti minimi richiesti per chi vuole aprire un ristorante e farlo operare in ottemperanza con i regolamenti;
  • arredamenti: eventuale bancone, tavoli e sedie, quadri, abbellimenti vari. Si tratta di una spesa spesso ingente, anche se con un po’ di oculatezza può essere mantenuta su livelli più che accettabili;
  • minuzie e dettagli: come tovaglie e tovaglioli, bicchieri, posate e bottiglie. Tutto quello che per intenderci serve per permettere ai nostri futuri clienti di consumare il loro pasto.

Questa lista è soltanto la lista dei costi fissi, ovvero di quei costi che affronteremo una volta (successivamente dovremo limitarci a fare spese di manutenzione).

Più avanti dovremo analizzare anche i costi di gestione. Per il momento però, fermiamoci qui.

La copertura finanziaria per aprire il nostro ristorante

Dovremo preparare dunque una tabella. Da un lato segneremo tutte quelle che sono le spese che dovremo necessariamente sostenere con il nostro ristorante, e parliamo di cucina, arredi, celle frigorifere, posate e tovaglie ed eventuale bancone. Dall’altro lato della tabella invece dovremo segnare il patrimonio che possiamo investire.

Nel caso in cui il patrimonio non sia sufficiente, dovremo preoccuparci di un ulteriore aspetto prima di aprire il nostro ristorante, ovvero della copertura finanziaria.

Per ottenere il capitale mancante avremo fondamentalmente a disposizione due strade:

  • rivolgerci ad una banca: alla quale richiedere il finanziamento per la parte di denaro mancante. Le banche concedono spesso finanziamenti anche importanti, a patto che il business plan sia adeguato e a patto di avere in mente di aprire un’attività che permetterà di coprire il debito;
  • metterci alla ricerca di soci: possiamo dunque metterci a proporre un’eventuale società sia a soci operativi (ovvero soci che possano entrare non soltanto con i loro capitali, ma anche per dare una mano a livello di gestione), oppure soci di capitale, ovvero soci che contribuiscono soltanto economicamente all’impresa.

Il conto più difficile: i costi di gestione

Quando parliamo invece di costi di gestione ci riferiamo a quelle spese cicliche, se non quotidiane, che dovremo affrontare per mandare avanti il nostro ristorante.

In questa lista devono necessariamente rientrare:

  • i costi per le materie prime, ovvero per il cibo che, una volta cucinato, venderemo ai nostri clienti;
  • le spese per le utenze, ovvero gas, luce e acqua, nonché telefonia. Calcolare queste spese non è facile e contattare le società di distribuzione può aiutarci ad avere un conto più preciso di quanto andremo a spendere mensilmente;
  • costi di personale, perché nel ristorante lavoreranno delle persone, sia in cucina che al servizio, che andranno pagate;
  • costi amministrativi e commerciali, ovvero quelle spese di gestione non diretta del ristorante, che riguardano commercialisti, professionisti, etc.
  • spese accessorie.

Una volta avuto un conto su base annua di quello che andremo a spendere in questo senso, sarà il caso di passare a calcolare il prezzo che potremo chiedere per un pasto medio.

Il pasto medio dovrà essere poi moltiplicato per il numero di coperti che pensiamo di fare in un anno.

La differenza tra i ricavi e le spese di gestione è il nostro guadagno presunto. Presunto perché almeno per il momento non abbiamo ancora guadagnato nulla.

Esempio business plan ristorante: modello gratis

Per chi fosse alla ricerca di un modello di business plan da cui trarre ispirazione, consigliamo di leggere il nostro articolo dedicato proprio alla redazione del business plan.

Qualche parola conclusiva sul business plan per il ristorante

Un ristorante, per quanto possa sembrare romantico e ricco di passione, è comunque un’attività di impresa come un’altra e dovremo dunque ragionare con lo spirito dell’imprenditore e non soltanto con quello del ristoratore:

  1. preoccupati di calcolare per bene le spese, sia quelle che dovrai fare solo all’inizio, sia quelle di gestione. Non essere mai ottimista sulle spese che dovrai affrontare, anzi, aggiungi un 15-20% alle tue stime, perché gli imprevisti, soprattutto in un’impresa complessa come può essere un ristorante, sono sempre dietro l’angolo;
  2. ricordati che la qualità paga sempre: ci sono decine di ristoranti anche nei centri più piccoli e la concorrenza è spietata. Scegliere di lavorare per la qualità e con la qualità è l’unica scelta possibile.

Ulteriori risorse utili

Prima di salutarci, vogliamo suggerire la lettura di un paio di articoli, uno strettamente correlato a questo che abbiamo appena letto, e l’altro legato ad un’alternativa che può servire a valutare se questa strada fa per noi con un investimento (e delle entrate) decisamente inferiori:

Buona lettura!

mm
Fondatore di Affarimiei.biz nel 2014. Laureato in Giurisprudenza, da sempre divoratore di libri e divulgatore sul web in campo economico e finanziario. Principali passioni: business, finanza personale e investimenti.

 

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mm
Fondatore di Affarimiei.biz nel 2014. Laureato in Giurisprudenza, da sempre divoratore di libri e divulgatore sul web in campo economico e finanziario. Principali passioni: business, finanza personale e investimenti.

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