Come Aprire una Pasticceria: Burocrazia, Costi e Consigli Fondamentali

Aprire una pasticceria è il sogno di chiunque sia in grado di creare, con professionalità e passione, dolci di grande qualità. Si tratta però, come avviene per tutti i business che hanno a che fare con la produzione e la somministrazione di alimenti, di dover intraprendere iter burocratici relativamente complessi.

In questa guida voglio affrontare insieme a te quali sono le procedure, i costi, gli iter da seguire e soprattutto quali sono le possibilità per un’attività del genere, parlando anche del business plan, è necessario per ogni tipo di attività e in particolare per una attività che si preoccuperà di gestire dipendenti, fornitori, produzione di alimenti e vendita degli stessi.

Continua a leggere, potresti trovare tutte le risposte che cerchi per coronare il tuo dolce sogno!

Non c’è bisogno di titoli particolari per aprire una pasticceria

Rispondiamo alla prima domanda: che qualifiche bisogna avere? Si può aprire una pasticceria anche senza essere in possesso di qualifiche particolari, né di aver seguito corsi o scuole specifiche.

L’unico requisito per quanto riguarda il titolare della pasticceria è la frequenza e il superamento di un corso REC presso il Registro Esercenti per il Commercio.

Tale titolo è ottenibile senza grossi grattacapi (basterà applicazione, saper fare e voglia di imparare) presso una scuola alberghiera.

Le scuole alberghiere creano a ritmi relativamente elevati corsi che permettono di prepararsi all’esame. In alternativa è anche possibile, per chi lo volesse, studiare da solo andando ad acquistare i materiali per il corso, registrandosi poi all’esame.

La qualifica REC può essere detenuta anche da un socio dell’impresa, senza che sia necessariamente poi il socio che si preoccuperà di gestire tale attività.

Valutare l’opportunità di aprire un angolo bar

Andrebbe anche valutata la possibilità di aprire contestualmente un angolo bar all’interno della pasticceria, non solo in grado di attirare clienti che forse mai sarebbero entrati nella nostra pasticceria, ma che magari, con la scusa di un caffè, hanno la possibilità di entrare a contatto con i tuoi prodotti, oltre che di aumentare il fatturato, dato che i ricarichi dei prodotti da bar continuano ad essere estremamente interessanti.

Qui trovi la guida dedicata alla gestione di un bar, casomai volessi informarti anche su questo tema!

Requisiti fondamentali? Competenza e bravura

Vale la pena di ricordare in apertura della nostra guida che non si può pensare di aprire un’attività del genere senza avere una professionalità elevata e senza essere in grado di offrire sul mercato dolci degni di nota.

La piazza dei dolci è affollata di prodotti artigianali, locali e industriali che si battono per un mercato che, stando ai dati in nostro possesso, è in leggera flessione.

Questo non vuol dire che non c’è alcun modo di avere successo con un’impresa del genere, ma che piuttosto non si può prescindere dall’essere ottimi pasticceri per avere successo in questo particolare mercato.

Si tratta di una strada estremamente lunga, che prevede anni di apprendistato, di imparare a gestire un’attività complessa del genere e di avere nel proprio bagaglio ricette e procedure per creare un enorme numero di dolci.

L’attività, come tutte quelle che hanno a che fare con il cibo (soprattutto in un paese, l’Italia, che pone su questo particolare aspetto una grande attenzione) non è delle più facili da organizzare e gestire.

Chi ha però i numeri per farcela può portarsi a casa delle enormi soddisfazioni.

Le procedure per avviare l’attività

Vediamo insieme ora gli aspetti più pratici a cui dovrai pensare se il tuo desiderio è aprire questo genere di business.

  1. Bisogna innanzitutto verificare presso la ASL locale, presso il Comune e la Camera di Commercio, che non siano vigenti nel territorio dove insisterà la pasticceria dei regolamenti particolari che limitano la possibilità di aprire questo tipo di attività; è altrettanto importante verificare l’eventuale necessità di seguire regolamenti particolari per la produzione dei dolci e per la vendita degli stessi;
  2. va aperta una partita IVA – contestualmente sarà necessario scegliere la forma societaria più idonea. Se non ne sai ancora nulla, puoi seguire la nostra guida sulle diverse forme societarie che un’impresa può assumere, con i pro e i contro di ogni tipo di forma;
  3. successivamente, ci si dovrà iscrivere sia ad INPS che ad INAIL, per la gestione dei primi dipendenti;
  4. sarà necessario inoltre trovare un luogo idoneo per aprire la nostra pasticceria, sulla scelta del luogo torneremo nello specifico più avanti;
  5. bisogna ottenere, nel caso in cui dovesse essere necessario compiere dei lavori all’interno dei locali, le autorizzazioni e le concessioni edilizie dell’ufficio tecnico del comune;
  6. i dipendenti e i titolari devono essere in possesso di attestato di superamento dei corsi HACCP specifici per il trattamento degli alimenti. L’attestato in questione è richiesto per tutti i dipendenti che hanno ruoli operativi all’interno della pasticceria;
  7. deve essere contestualmente redatto il manuale HACCP. All’interno del manuale devono essere segnalate tutte le procedure che riguardano la conservazione degli ingredienti e degli alimenti finiti, nonché le procedure di pulizia che riguardano sia i locali che gli ingredienti. All’interno del manuale HACCP deve essere inoltre indicato tutto quanto riguarda la sanificazione degli ambienti. Per questa specifica procedura si può ricorrere, dietro pagamento, all’assistenza di un consulente specializzato;
  8. in ultimo, è la ASL che, compiuti i controlli di rito, deve autorizzare il locale ad operare. L’ASL si occuperà non solo di verificare le procedure per il trattamento degli alimenti, ma anche i locali, i bagni, la disposizione degli stessi, la metratura
  9. dovrai richiedere ed ottenere la licenza commerciale dal comune dove opererà la pasticceria;
  10. dovrai infine ottenere la licenza per l’esposizione dell’insegna al di fuori del locale;
  11. eventualmente, nel caso in cui si stia pensando di occupare suolo pubblico, può essere indicato informarsi presso il comune di residenza quali siano le eventuali tasse da pagare per la metratura di cui abbiamo bisogno; la possibilità di occupare suolo pubblico deve essere inoltre valutata nel momento in cui andremo a scegliere il locale. Un locale in una piazza frequentata che può esporre tavolini ha enormi vantaggi economici rispetto ad uno che invece non può.

Aprire una pasticceria: occhio ai nuovi trend

Prima di arrivare a parlare del business plan, che pure è parte fondamentale delle procedure iniziali fondamentali per aprire una pasticceria di successo, dovremo analizzare quelli che sono i nuovi trend che riguardano la pasticceria, tanto in Italia quanto all’estero.

C’è sempre una maggiore attenzione ai prodotti specifici per chi è intollerante al glutine, per chi è intollerante al lattosio, per chi preferisce zuccheri non raffinati e anche per chi ha altri tipi di allergie, di intolleranze o di preferenze alimentari.

Ignorare questi trend vuol dire posizionare sul mercato la propria pasticceria in posizione di assoluto svantaggio, senza avere la possibilità di intercettare una clientela che, nella quasi totalità, è ormai attenta a certi temi.

Alcune delle specialità di cui abbiamo appena parlato (pensiamo alla produzione di alimenti per i celiaci), hanno bisogno di linee di produzione specializzate, e che devono essere tenute in debita considerazione nel momento in cui andremo a preparare il nostro business plan.

Come preparare un business plan per una pasticceria

Preparare un business plan per una pasticceria segue lo stesso iter che abbiamo già illustrato per il bar.

Andremo dunque a riassumere i punti fondamentali di natura economica e commerciale che devono necessariamente fare parte di un business plan ben preparato per la nostra pasticceria.

Concorrenza

Il tutto deve necessariamente partire dall’analisi della concorrenza. Cosa offre? Quali sono i punti di forza? Quali sono i punti di debolezza? Come pensiamo di inserirci in un mercato che, nel caso della pasticceria, non può che già esistere?

Nell’analisi della concorrenza dovranno essere anche aggiunte le posizioni delle altre pasticcerie, sia in via generale sia in relazione alla nostra, i prezzi praticati, la tipologia di clientela che non riuscirebbero a soddisfare, l’analisi dei prodotti che hanno reso quelle attività, nel caso, famose.

Analisi delle spese: cosa si deve comprare per aprire una pasticceria

Una pasticceria è un’attività commerciale molto complessa, dato che ci si dovrà preoccupare di acquistare celle frigorifere adeguate, attrezzatura, banchi di lavoro, mobilia per il locale e anche per il laboratorio, materie prime per iniziare il lavoro, banconi, vetrine espositive, tavolini (se vogliamo garantire il consumo delle paste anche in loco), eventuale angolo bar.

Come le altre attività aperte al pubblico, dovrai inoltre preoccuparti di individuare i costi dei bagni, dei lavori che dovrai fare sul locale prima dell’apertura.

Altri costi da considerare sono quelli pubblicitari: un’attività di questo tipo può sicuramente giovarsi della presenza sui principali network pubblicitari, prima che, si spera, il passaparola possa fare il suo e cominciare a far affluire clienti nel locale.

Fare una stima dei costi per l’apertura di una pasticceria è estremamente difficile e per questo motivo la sezione del nostro business plan che parla dei costi dovrà essere molto dettagliata.

Modalità di finanziamento

I costi per l’apertura di una pasticceria sono sicuramente importanti, e dovremo dunque preoccuparci di individuare anche le modalità di finanziamento degli stessi. Se abbiamo denaro nostro, dovremo fare attenzione in questa parte del prospetto che sia sufficiente.

Nel caso in cui invece non avessimo copertura sufficiente per la tipologia di attività che vogliamo aprire, per far partire la nostra pasticceria nel modo in cui vogliamo, dovremo vagliare altre ipotesi, come ad esempio il finanziamento da parte della banca, oppure l’eventuale ingresso di un socio.

Sono ipotesi da vagliare con attenzione, anche perché, soprattutto di questi tempi, accedere ai finanziamenti oppure trovare un socio non è esattamente facile.

Il piano di marketing

Qui potremmo avere bisogno dell’aiuto di uno specialista, tenendo conto del fatto che non si tratta del nostro mestiere e che si tratta di qualcosa di molto complesso.

Come pensiamo di inserirci sul mercato? Quali sono le nostre particolarità? Quali sono le caratteristiche che permetteranno alla nostra attività di emergere dalla massa?

Va disegnato un piano accurato, perché non basta avere un prodotto di qualità per affermarsi sul mercato.

Fornitori

Per un’attività come una pasticceria, organizzare i fornitori, individuarli, segnare costi e margini che potremo applicare diventa di fondamentale importanza.

Per questo motivo questa specifica sezione del business plan per una pasticceria deve essere estremamente dettagliata, senza che ci si possa concedere il lusso di preparare un progetto alla buona.

Scegliere la location giusta: i criteri di cui tenere conto

Per un’attività come una pasticceria scegliere la location giusta è di fondamentale importanza. Per scegliere il nostro locale dovremo tenere conto di:

  • pregio del quartiere: un conto è aprire una pasticceria con buoni margini nei centri cittadini, dove si è in genere disposti a spendere qualcosa in più per un prodotto di qualità, un conto è invece aprire in un quartiere con prezzi alla buona;
  • quantità di persone che transitano davanti al locale: è molto più facile attirare clienti in una zona ad alto transito, rispetto invece a quartieri dove il transito durante gli orari di apertura è minimo;
  • possibilità di mettere tavolini fuori: in questo caso si potrebbe riuscire ad attirare molti più clienti durante l’estate, facendosi anche un’ottima pubblicità; un locale pieno, paradossalmente, attrae molti più clienti!

Per chi vuole pochi problemi in fase di apertura: aprire una pasticceria in franchising

Non mi resta che concludere la guida su come aprire una pasticceria ricordandoti la possibilità di aprire un locale del genere anche in franchising. Una possibilità che sulla quale abbiamo già speso molte parole, e che potrai valutare nella nostra guida dedicata ai migliori marchi.

Il franchising apre a prospettive interessanti, non senza avere però qualche lato negativo. Grazie alla guida che AffariMiei ha preparato per te, potrai valutare autonomamente quali sono le strategie migliori, tenendo conto delle tue aspirazioni, delle tue possibilità economiche e della voglia che hai di metterti in gioco con un business da far partire da zero.

Il franchising può essere la scelta migliore in determinate città, per determinate tipologie di imprenditore e magari per determinate pasticcerie specifiche, focalizzate, come abbiamo indicato sopra, verso prodotti per clientela specifica o che abbia problemi a consumare dolci preparati con ingredienti tradizionali.

Anche l’angolo bar può essere aperto in franchising

Anche l’angolo bar di cui abbiamo parlato in apertura della guida può essere aperto in franchising, scegliendo o una formula completa, ovvero che possa offrire sia pasticceria che angolo bar, sia combinandone due o sia integrando la propria attività con un attività di bar singola in franchising.

Le opportunità sono moltissime e le abbiamo già analizzate sulle pagine del nostro sito: qui trovi la guida completa. C’è solo l’imbarazzo della scelta anche per il bar e si possono portare a casa soluzioni anche molto diverse tra loro, per livelli di prezzi diversi e con soluzioni sia complete e chiavi in mano, sia invece soltanto di marchio.

Non mi resta che augurarti buona fortuna!

mm
Wealth Hacker
Fondatore di Affarimiei.biz nel 2014. Laureato in Giurisprudenza, da sempre divoratore di libri e divulgatore sul web in campo economico e finanziario. Principali passioni: business, finanza personale e investimenti.

 


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Fondatore di Affarimiei.biz nel 2014. Laureato in Giurisprudenza, da sempre divoratore di libri e divulgatore sul web in campo economico e finanziario. Principali passioni: business, finanza personale e investimenti.

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