Scegliere i Prodotti e i Fornitori del Bar: Guida Alle Strategie Vincenti

Aprire un bar non è un’operazione semplice: bisogna elaborare il business plan, stabilire in che zona aprire la propria attività, il modo in cui scegliere i collaboratori… E non solo: ci sono altri aspetti che vanno valutati con cura e che non vanno assolutamente trascurati e lasciati al caso. Parlo di prodotti e fornitori: bar, pub, ristoranti e altri esercizi simili non devono mai prendere con leggerezza le decisioni inerenti a questi temi, poiché ne va della qualità del servizio stesso.

In questo articolo voglio parlarti proprio di questo argomento, focalizzando l’attenzione sulle strategie di scelta sia dei prodotti da offrire ai tuoi clienti, che dei fornitori che ti porteranno i prodotti a te selezionati con cura.

Continua a leggere se vuoi approfondire questo argomento!

I rischi che derivano da un’errata valutazione nella fornitura

Parliamo di errata valutazione in relazione ai prodotti, ovviamente. Considera che un bar vende soprattutto prodotti deteriorabili, a scadenza più o meno lunga: cibi freschi, magari cucinati in loco, cibi confezionati, cibi crudi da cuocere, cibi surgelati, bevande che, una volta aperte, scadono (come il latte) …

Insomma, siamo davanti a un esercizio che deve acquistare e preparare una grande varietà di cibi. Hai mai pensato che anche il caffè macchiato e il cappuccino prevedono l’utilizzo di latte, il quale, una volta aperto, scade? Senza contare la normativa igienica che prevede determinate norme da rispettare circa la conservazione degli alimenti (modalità di conservazione, periodi limite entro il quale bisogna buttare la confezione e così via).

Uno degli errori potrebbe proprio riguardare le modalità di conservazione di questi alimenti: ad esempio, il latte lasciato a disposizione dei clienti nelle lattiere va cambiato, o finito, prima di aggiungervene di fresco, specialmente se quello in uso è stato scaldato. Il rischio batteriologico, infatti, è molto elevato.

Un altro errore può derivare dall’erroneo immagazzinamento di ciò che si è acquistato, magari impilando scatole recenti davanti a quelle più vecchie: ciò comporta che quelle acquistate prima non verranno prese e resteranno nel magazzino, magari fino alla data di scadenza.

Un altro errore è quello di comprare una fornitura di latte, croissant, panini, affettati ecc. maggiore di quello che effettivamente viene richiesto dai consumatori.

E quindi, qual è il rischio maggiore? La mancata vendita, derivante dalla scadenza del cibo (e quindi dal fatto di dover gettare via), oppure dall’esubero di prodotti in rimanenza. Certo, questi possono essere conservati, ma entro una certa data vanno smaltiti.

Ciò ovviamente si traduce in un danno economico: compri più di quanto vendi e quindi, oltre a non guadagnare dalla vendita, vai anche in perdita per l’investimento in derrate alimentari in surplus.

Un rischio collaterale: la perdita per mancanza di prodotti

Cosa significa? Ebbene sì, il danno economico può derivare anche dal fatto che la tua vetrina è più povera e meno fornita di quanto effettivamente ci sarebbe bisogno.

E’ uno sbaglio che si può commettere i primi tempi (anche se sarebbe meglio evitare!): per timore di comprare troppo, si compra troppo poco. Quindi, quando il cliente celiaco chiede un muffin senza glutine, e tu non ce l’hai, il tuo portafoglio ne risente. Certo, non ha speso per comprarlo, ma non hai guadagnato dalla vendita.

Ciò potrebbe tradursi anche nel fatto che quel cliente (non necessariamente un celiaco, anche un vegano che non trova il cappuccino di soia oppure un cliente qualunque che avrebbe gradito una brioche al cioccolato e non l’ha trovata) potrebbe non tornare più, per evitare di correre il rischio non non essere soddisfatto.

Un cane che si morde la coda, non trovi?

Le strategie per acquistare il necessario, senza eccedenze né rimanenze

A questo punto forse stai sudando freddo: come fare per non sbagliare, come fare per evitare di comprare troppo o troppo poco?

Purtroppo non esiste una risposta precisa a questo interrogativo. Dovrai essere tu, con le tue doti di osservatore, a valutare l’afflusso di clientela, le preferenze, le richieste e i picchi stagionali e infrasettimanali.

Tutto dipende anche dalla zona in cui il tuo locale è ubicato: se avori nei pressi di un ufficio, forse durante la settimana potresti dover preparare più colazioni che durante il week end, mentre se sei anche in una zona turistica, proprio nel fine settimana potresti rilevare un picco.

Fondamentalmente, oltre all’analisi delle vendite in base ai giorni/stagioni, puoi anche cercare di mettere in pratica piccoli accorgimenti per organizzare quotidianamente il tuo lavoro in modo intelligente.

Ad esempio, come avrai già potuto intuire, impilare ciò che compri in un magazzino dove la merce con data di scadenza più lontana si trova dietro quella più vicina alla scadenza è un modo per vendere sempre ciò che è più a rischio di essere buttato.

Utilizza il frigorifero per conservare il latte e se lo lasci sul bancone utilizza lattiere piccole, che permettano il ricambio frequente (fondamentale soprattutto se fa caldo).

Per poter acquistare in modo intelligente, comunque, devi esattamente sapere cosa vuoi offrire, il tuo target di riferimento, cosa non offre la concorrenza. L’analisi preventiva del tuo business e della zona ti aiuteranno in maniera decisiva ad impostare il tuo lavoro.

È ovvio che se conterai sulla qualità, preferendo prodotti freschi, attrarrai più clientela che proponendo prodotti a lunga e lunghissima conservazione, tuttavia si tratta ci merce che scade prima per cui effettuare accurate indagini ti permetterà di evitare perdite economiche ingenti.

Come gestire le scorte

E a questo punto viene spontaneo chiedersi come gestire le scorte, poiché, specie se si punta sul fresco e genuino, non è sufficiente posizionare ciò che scade più tardi sul fondo.

Il segreto è acquistare al prezzo giusto i prodotti giusti e nelle quantità adeguate, in modo da evitare gli sprechi: è questo l’equilibrio che dovrai raggiungere.

Ricordati, poi, che il manuale HACCP dovrà essere il tuo migliore amico in merito alla conservazione degli alimenti e delle bevande.

Come ti ho già ripetuto, lo storico del locale ti aiuterà a regolarti, oppure puoi chiedere al precedente gestore di aiutarti a fare l’analisi, se stai acquisendo un’attività.

Onde evitare errori e carenze, al momento della fornitura controlla insieme al corriere che gli imballaggi siano ben conservati, che non vi siano danni alla merce, che sia stato consegnato tutto, così eviterai di trovarti privo di caffè, per esempio!

Inoltre, se acquisti qualcosa in via sperimentale, non esagerare con la fornitura, anche se ci sono golosi sconti: il rischio è quello di proporre qualcosa che non vende. Se ne avrai acquistato in piccole quantità il danno sarà minimo. In caso contrario potresti subire una perdita economica ingente.

La scelta del fornitore

Passiamo ora ad un altro aspetto molto importante e strettamente legato alla gestione del magazzino, ossia la scelta del fornitore, colui che ti porta la merce.

Uno degli errori potrebbe essere quello di scegliere a prescindere il più economico, oppure sulla base della simpatia di chi ci sta di fronte. Invece no, questo sbaglio non lo devi fare, perché potrebbe costare caro al tuo business.

Pensi che stia esagerando? Invece no, considera che il fornitore va considerato in qualche modo un tuo collaboratore strettissimo a tutti gli effetti: è vero, non ha investito capitale nel tuo bar, ma da lui dipende la fornitura del tuo magazzino, e anche la qualità dei prodotti che ti porta.

Dunque come scegliere? Dovrai valutare:

  • il costo del servizio;
  • la qualità e l’affidabilità della consegna;
  • la capacità di problem solving davanti a qualche difficoltà;
  • la velocità nelle consegne;
  • eventuale disponibilità a collaborare con te per promuovere la tua visibilità;
  • sconti e fidelity card sull’acquisto in grandi quantità;
  • la consulenza.

Tutti questi elementi sono fondamentali per poter selezionare una rosa di fornitori che vi garantisca prodotti e un servizio di qualità, in grado di soddisfare il vostro budget e i vostri tempi, oltre ovviamente a soddisfare la clientela.

La consulenza, in particolare, è un elemento da non sottovalutare, poiché un fornitore si presume rifornisca tutta la tua zona e sappia darti qualche dritta sulla concorrenza, sui prodotti che compra, sulla scelta di un prodotto che si è rivelata vincente e così via.

Conclusioni

La scelta del fornitore e la scelta dei prodotti sono due delle sfaccettature più importanti da considerare quando si vuole aprire un bar.

Non commettere mai l’errore di sorvolare su questi due aspetti, non cambiare un prodotto vincente (o anche un buon fornitore) per sostituirlo con uno che costa meno, a meno che tu non sia certo che si tratti d una scelta qualitativamente ottimale e in grado di apportare migliorie al servizio che offri.

Trova il giusto equilibrio tra qualità e quantità e vedrai che non sarai deluso dai risultati ottenuti, ma ricordati che dovrai costantemente aggiornarti sulla realtà in cui il tuo business è inserito, in modo da essere sempre preparato, magari anche d’anticipo, su determinati cambiamenti legati al servizio, alla concorrenza o ai gusti dei clienti!

mm
Fondatore di Affarimiei.biz nel 2014. Laureato in Giurisprudenza, da sempre divoratore di libri e divulgatore sul web in campo economico e finanziario. Principali passioni: business, finanza personale e investimenti.

 

Video Corso Gratuito Business con Metodo

Stai pensando di metterti in proprio ma non sai da dove iniziare? 

Scopri Subito il Video Corso “Business con Metodo”: ho preparato per te oltre 1 ora di contenuti esclusivi che ti guideranno nel pianificare la tua avventura imprenditoriale.

mm
Fondatore di Affarimiei.biz nel 2014. Laureato in Giurisprudenza, da sempre divoratore di libri e divulgatore sul web in campo economico e finanziario. Principali passioni: business, finanza personale e investimenti.

LASCIA UN COMMENTO


Ricevi gli aggiornamenti da Affari Miei